サタプラ 弱火料理術『親子丼&から揚げ』

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劇的!弱火料理術

強火が料理をマズくする。

弱火が料理をおいしくする。

  • 水で作る親子丼
  • 油で煮るから揚げ

鶏肉が柔らかくて、卵がとろとろの親子丼と、外はカリッ中はジューシーなから揚げの作り方。

親子丼

親子丼の失敗しがちなポイント。

  • 鶏肉に火が通りにくい
  • 味が薄くて浸み込んでいない
  • 卵が半熟にならない

これらの悩みを弱火調理で全て解決。

親子丼レシピ

【材料】

  • 玉ねぎ 60g
  • 三つ葉 10g
  • 鶏モモ 160g
  • 卵   4個

【調味料】

  • 水  60g
  • 酒  40g
  • 醤油 15g
  • 砂糖 16g
  • 塩  1g

【鶏肉下茹で用】

  • 塩(水に対して3%)

親子丼の作り方レシピ

  1. 玉ねぎ・三つ葉・鶏モモを切る
  2. 卵は溶いておく
  3. フライパンに水を入れて、3%の塩を入れる
  4. キッチンペーパーを敷き、鶏モモを置く
  5. 弱火で75℃まで、ゆっくり温度を上げる
  6. アクで濁りが濃くなり鍋底が見えなくなったら75℃です
  7. その状態で1分加熱して取り出す
  8. 玉ねぎを沸騰したお湯で2分茹でる
  9. これ下準備はOK

 

  1. フライパンに水と日本酒を入れてアルコール分を飛ばす
  2. 火を止めて、調味料を入れる
  3. 溶き卵を入れる
  4. 鶏モモと玉ねぎを入れる
  5. 火をつけて弱火で2~3分ヘラでかき混ぜる
  6. 火を止め、三つ葉を入れてフタをして1~2分蒸らす

鶏肉を塩水で下茹でする事で、味が染みやすくやわらかな食感になります。

茹でる温度が高いと、うまみや水分が逃げ出してしまい、肉が硬くなってしまいます。

75℃で茹でる事で旨みを逃がさずジューシーな肉に仕上がります。

肉の旨みが逃げないため、出汁を使わずに親子丼を作る事が出来るのです。

から揚げレシピ

【材料】

  • 鶏モモ  200g
  • 醤油
  • 日本酒
  • 砂糖
  • コショー
  • しょうが
  • ニンニク
  • 片栗粉

油で煮るから揚げの作り方レシピ

  1. 鶏モモをカットする
  2. 調味料を揉みこむ
  3. 片栗粉を付ける
  4. フライパンに油を入れる
  5. 鶏肉を並べてヒタヒタになるまで油を注ぐ
  6. 火をつけて3分ほど加熱すると100℃になります
  7. 100℃の目安は小さな泡
  8. 弱火→100℃→火を消す(1分)を10分間繰り返す
  9. 裏返して3分加熱して取り出す
  10. 最後に強火で30秒二度揚げして出来上がり

低い温度で加熱する事で、お肉が硬くならずにジューシーな仕上がりになります。

調味料を揉みこむ際には、味→香り→衣の順番でつけるといいそうです。

味:砂糖・塩・日本酒・醤油

香り:生姜・ニンニク・コショー

衣:卵・片栗粉

弱火調理でから揚げを作ると、台所も汚れないですよ。

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