京都の伝統を守る老舗職人 ジョブチューン

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京都の老舗職人

京都の伝統文化を守る、老舗の職人さんを紹介します。

  • 京友禅
  • 庭師
  • 京菓子
  • 京料理人
  • 金平糖

京友禅職人

京友禅には10万色以上の色が使われています。

ちなみにピンク色は外国の呼び方「ピンクとか言うたらアカン!」

桜色・小桜色・錆び桜・桃色・乙女色など、呼び方が多すぎる。

 

これが田畑喜八さんの作品です。

楽天に1着だけありました。

友禅の相場は30~3000万円です。

本も出しているみたい。

京友禅の工程

  1. 下絵
  2. 糸目糊置き
  3. 色挿し
  4. 引き染め
  5. 水元

友禅は何度も蒸す事によって染料が生地に染み込み、色落ちしなくなります。

鴨川の友禅流しは京都の風物詩でしたが、今は環境に配慮してやっていません。

庭師職人

高台寺や建仁寺を手掛けています。

ライトアップも人気です。

菊花石

この菊の模様は自然に付いた模様です。

庭師の仕事

庭師というのは庭を作るだけが仕事ではありません。

作った庭を維持管理するのも仕事です。

庭というのは作ったすぐは名園じゃないのです。

何百年もかけて名園にしていくのです。

 

高台寺の波心庭にある枯山水は有名です。

400年前に作られた庭を修復しています。

高台寺には枝垂れ桜があり、元々2本あったそうです。

日本の寒い地域から1本、温かい地域から1本を植えて、環境の変化に耐えられた方を残しています。

苔の間の草などを1本1本丁寧に、1年中くさぬきをしています。

建仁寺に大雄苑があり、景石が置いてあります。

庭の基本の三角形を意識して配置してあります。

奇数個の石で三角形を作り、その石を三角形に配置する。

潮音庭は渦潮型に景石を配置しています。

どこから見ても美しくなるようにしてあるのです。

京菓子職人

老松には、1年を通して300種類の京菓子があります。

老松⇒

グレープフルーツを使用した『晩柑』は、1日3000個も売れる商品だそうです。

9月末までで販売終了しちゃいますよ。

 

わらび餅というのは、本当は見た目が真っ黒。

山菜のわらびの根っこから出来ていて、わらび粉は1㎏1万円以上の貴重品です。

へら菊・きんとん・ハサミ菊など種類があります。

京料理職人

はり清⇒

京料理人の間で流行っている、最もおいしい刺身の食べ方は。

「トマトの汁」に付けて食べる。

トマトに含まれるグルタミン酸のうまみ成分が、魚に合うのです。

はり清や瓢亭で食べる事が出来ます。

トマトの汁の作り方

  1. フルーツトマトをミキサーにかけます
  2. ザルでこして、少し塩を入れたら出来上がり
  3. ワサビを溶いて召し上がれ

京料理のこだわり

山芋は1年間寝かせた山芋を使用しています。

寝かせると山芋は変色しにくくなります。

ダシを取る時は、利尻昆布を1万円分・枕崎のかつお節を1㎏、さらにすっぽんを使って旨みの強い出汁を作ります。

家庭でできるテクニック

煮魚を作る時、黒酢を小さじ1杯いれるとおいしくなる。

金平糖職人

緑寿庵清水⇒

日本で唯一手作りの金平糖を作っているお店です。

 

手作りの金平糖は1.5㎝の直径になるまで2週間かかります。

3週間かかるものもあるそうです。

 

イラ粉というもち米を蒸して砕いた粒に、糖蜜をかけていきます。

1日で1㎜しか大きくなりません。

イガができるのは、釜に触れた所が溶けて、固まる事で出来るそうです。

 

9月限定商品に焼き栗があるそうです。

栗の皮をむいて焼いて作っているため、凄く栗な味だそうです。

金平糖は、舐めるより、噛む方が風味が楽しめるそうです。

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